Kinh nghiệm mở quán phở bò
Điều kiện khởi nghiệp
– Vốn
Tùy khu vực, nếu bạn khởi nghiệp tại các khu vực trung tâm thành phố thì vốn đầu tư ban đầu: từ 100 triệu trở lên, vốn đầu tư sẽ trang trải các chi phí:
+ Tiền đặt cọc thuê mặt bằng và tiền thuê mặt bằng tháng đầu tiên;
+ Chi phí sửa chữa mặt bằng và mua sắm bàn ghế, dụng cụ và trang trí quán;
+ Dự phòng chi phí hoạt động cho 3 tháng đầu tiên
– Con người
+ Tuyển người: nếu quy mô nhỏ, bạn cân nhắc việc thuê nhân viên vừa đủ, tránh có chi phí lớn trong giai đoạn đầu. Trong giai đoạn đầu, cần có các vị trí: nấu và múc nước lèo, phục vụ, rửa chén, thu ngân. Trong đó, đầu bếp đóng vai trò hết sức quan trọng, cần tuyển người nấu ngon và có tâm huyết với nghề.
+ Quản lý: ban đầu bạn nên là người quản lý để nắm rõ tình hình hoạt động của quán, để có những điều chỉnh thích hợp về khẩu vị, giá bán, dịch vụ…, khi quán đi vào hoạt động ổn định, bạn có thể tuyển Quản lý để thực hiện theo đúng những việc bạn đã thực hiện hiệu quả trước đây.
– Pháp lý: sau khi đã thuê mặt bằng, bạn có thể đến phường, xã nơi bạn dự định mở quán để đăng ký giấy phép kinh doanh. Với hình thức cơ sở kinh doanh bạn sẽ đóng thuế khoán (Cơ quan thuế sẽ đến thu)
– Lợi thế
+ Nếu bạn có năng khiếu về nấu ăn thì việc kinh doanh quán phở sẽ gặp nhiều thuận lợi. Việc thuê đầu bếp nấu phở, cần phải kỹ lưỡng, vì nó quyết định sự thành bại của bạn.
+ Địa điểm kinh doanh đóng vai trò rất quan trọng khi mở quán, nó quyết định giá bán, số lượng khách hàng có thể đạt đến.
Yêu cầu chuyên môn
Lập kế hoạch kinh doanh:
– Nghiên cứu thị trường và đối thủ cạnh tranh tại khu vực mình sắp kinh doanh. Từ đó, lựa chọn khách hàng mục tiêu để lên kế hoạch kinh doanh cụ thể.
– Bạn cần xác định về thời gian bán, chỉ vào buổi sáng hoặc bán cả ngày? Nên tập trung kinh doanh 01 món phở thì tốt nhất.
– Lên kế hoạch về marketing (băng rôn, tờ rơi, quảng cáo), kế hoạch tuyển dụng nhân viên và phương án quản lý kinh doanh chi tiết (quản lý nguyên vật liệu đầu vào, quản lý thu ngân, điều hành nhân viên)…
– Lập kế hoạch doanh thu, chi phí, lợi nhuận cho từng tháng, dự trù kinh doanh lỗ trong 3 tháng đầu tiên.
Kiến thức, kỹ năng chuyên môn
– Bạn nên am hiểu về ẩm thực, đặc biệt nghiên cứu kỹ về món Phở;
– Kinh doanh Phở bò thì phổ biến hơn, cách nấu Phở bò đòi hỏi nhiều công đoạn và có những bí quyết để nấu một nồi Phở ngon, mang đậm hương vị Phở.
Nấu nước lèo là công đoạn quan trọng nhất, gần như quyết định nhiều nhất để có 1 tô Phở ngon.
Nấu 1 nồi Phở bò đòi hỏi bạn phải nắm được các yếu tố sau:
– Mùi thơm của bò, hoa hồi và quế;
– Vị đậm đà và ngọt của thịt bò.
Ngoài nước lèo, cách trình bày, bánh phở, rau, giá, nước mắm nêm thêm, chanh, ớt, tỏi… sẽ giúp cho tô phở thơm, ngon hơn.
– Có kiến thức về quản lý, tổ chức hoạt động mô hình từ quán nhỏ và có thể phát triển thành chuỗi hoặc quán Phở lớn.
Kinh nghiệm
Kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực, quản lý nhà hàng, quán ăn… sẽ giúp ích rất nhiều cho bạn trong quá trình khởi nghiệp.
Bí quyết gia truyền
Đây là yếu tố không phải ai muốn cũng có thể có, tốt nhất là các bạn tự nghiên cứu, học hỏi từ những người đi trước hoặc lắng nghe những nhà tư vấn.
– Học hỏi từ các mô hình kinh doanh quán phở rất thành công như: Phở Lệ, Phở Pasteur, Phở 24, Phở 2000,…
– Có thể học nghề từ các Thầy có kinh nghiệm nấu phở lâu năm
Dưới đây là nguyên văn công thức nấu phở bò gia truyền của chị chủ quán phở Thiên An Đồng Nai
Khâu chuẩn bị.
Đã gọi là phở bò thì phải có 3 yếu tố quan trọng:
1)Khử được mùi đặc trưng của bò
2) Nước trong
3) Hương vị
Chuẩn bị cho 30 người ăn:
* Phần thit + xương (nhất khấu đuôi, nhì là ống hai thứ này giúp nước ngọt và trong các bạn thích chọn loại nào thì tuỳ)
– 5kg ống hoặc 3kg xương khấu đuôi bò
– 1.5kg thịt bò để tái.
*Rau:
– Hành lá, ngò rí, hành tây, Húng quế, húng chanh, Ngò Gai, Ngò Ôm, CHanh, Ớt Sừng Vàng, cải bẹ xanh.
* Gia vị nêm mùi và nước dùng:
– Đường phèn, bột ngọt Ajinomoto, muối (sốp) loại muối này ko có độ lợ giúp nước phở ko cảm thấy lờ lợ như bị nêm nhìu bột ngọt.
– Mùi: Hành tím (hành hương) Gừng (gừng sẻ) Quế cây, Thảo quả, Cánh hồi, Tiểu hồi, Hạt ngò, Đinh Hương.
Cách làm:
-Sử lí Xương & khử mùi (khâu này chiếm 30% giúp tô phở trong nước và ngon): ngâm ngập xương với nước lạnh + 2lạng muối hột.
Thời gian: từ 1h > 2h
Sau khi ngâm xong rửa lại thật sạch.
Lấy 1 nồi chứa đủ 5kg xương, bỏ xương rửa xong vào nồi đổ xâm xấp lạnh vào nồi đem luộc xôi khoảng 3 phút. (Thời gian xôi 3′ là kể từ khi nước trong nồi xôi) sau đó nhắc nồi luộc xương xuống lấy khoảng 3 cây cải bẹ xanh bóp nát bỏ vào nồi xương vừa nhắc xuống đậy nắp để khoảng 10′.
Thời gian chờ 10′ đề làm gì???
1) Thời gian này giúp lá cải bẹ xanh chín và mùi của lá cải có thể khử mất đi mùi bò. (hiệu quả hơn gừng)
2) Giúp máu trong xương ứ ra.
Sau khi hoàn tất giai đoạn trên:
– Đem xương ra đổ vào thau nước lạnh rửa xạch thật sạch, dùng dao rạch những tia máu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống.
– Rửa xong để ráo nếu xương ống chưa chặt thì 1 cây ông chặt làm đôi (lưu ý sử dụng sống dao để chặt xương ống dễ gãy hơn là dùng lưỡi dao.)
OKIE !!!! hoàn tất giai đoạn cực khổ đã qua đi, lâý khăn lau mặt đi rồi làm tiếp.
BẮT ĐẦU:
Lấy xương bỏ vào nồi hầm 30 ngưởi 1lít được 3 người vậy 30/3 = 10. Đổ vào 12> 14lít hìhì. Tại hầm lâu thì hơi bay bớt.
Bật bếp (thời gian hầm khoảng ít nhất 4h kể từ khi nước xôi)
Trong khi chờ nước xôi Lấy khoảng 1.5lạng gừng, 0.5lạng hành tím đam nướng chín sơ rửa sạch giã nát bỏ vào nồi hầm.
Tiểu hồi + Hạt ngò mổi thứ 0.2lạng rang vàng bỏ vào nồi.
Quế 0.4 lạng, Cách hồi 6 cánh, thảo quả 6 trái chẻ đôi ra,đinh hương 30 bông
Bỏ hết vô nồi hầm nhé.
* Giai đoạn canh nồi hầm: khi nồi nước bắt đầu sôi trên mặt nước sẽ có bọt chúng ta lấy muôi vớt sạch bọt dơ do máu trong xương tạo ra đi. Với cách làm trên khi các bạn luộc xương trong phần khử mùi thì bọt sẽ ít và bọt có màu trắng. Nếu bọt có váng đen chứng tỏ chúng ta làm xương trong phần khử chưa được kĩ.
Nước xôi chúng ta sẽ hạ lửa từ từ cho tới khi lượng sôi nhẹ lăn tăn trên mặt. Cứ để lửa như vậy khoảng 4h thì nước và vị sẽ được.
*Lưu ý trong 4h hầm trên chỉ áp dụng cho bữa nấu gia đình. Còn nếu các bạn là người bán phở vui lòng phone 0165 604 9003 mình sẻ hướng dẫn lúc bỏ vị và thời gian hầm tốt nhất. Mình rất vui lòng trao đổi cùng các bạn.
Trở lại với nồi hầm trên sau khi đủ 4h chúng ta chuẩn bị 1 nồi mới + 1 cái ca sạch + 1 cái lượt (lượt = vải giống như lượt cafê, trà) lổ càng nhỏ càng tốt.
Lấy ca múc nước trong nồi hầm đổ qua lượt vải sang nồi sạch đã chuẩn bị trước đó.
Như phần trên mình đã nói chỉ lấy đúng 10lít nước cho 30 người ăn nên khi sử dụng ca hoặc nồi nên có mực đánh số lít cho tiện khi chúng ta nêm muối đưởng.
Lượt 10 lít nước ra nồi mới lúc này nước Phở chúng ta sạch và trong không bị cặn của vị và xương lại có mùi thơm ngửi là thèm rồi. hihi nhưng chưa ăn được đâu vì đã nêm gì đâu lạt nhắch sao mà ăn.
CÔng thức:
10 lít nước: 1lạng muối, 2lạng bột ngọt, 2 lạng đường phèn
*Bỏ nồi nước vừa lượt xong lên bếp nấu cho xôi nhè nhẹ bỏ những thứ vị nêm trên vào quậy đều cho tan va hoàn thành 1 nồi nước.
Phần còn lại: thì các bạn đi ăn phở thấy quán bày phở và trang trí rồi mình không cần phải nói nữa chứ.
Bài viết trên nhằm mục đích chia sẻ cách nấu 1 tô phở ngon theo đúng liều lượng không bao giờ bị mặn cũng như ngọt điều hòa giữa muối đường bột ngọt.
Nhà nào ăn mặn thì nên nêm thêm chút muối.
Nhưng gì mình viết trên đều là những công thức chính cần có cho 1 nồi phở và tâm huyết mình bỏ ra.
Chúc các bạn thành công!
